Une alimentation d’ailleurs devenue à la fois pléthorique et abstraite grâce aux méthodes de l’élevage et de l’abattage industriels. Élisabeth de Fontenay, qui ouvre l’analyse des Traités sur les animaux de Plutarque (1) par le symptôme de la « démence des bovins » rendus carnivores, montre en quel sens ces textes nous invitent à une méditation sur notre modernité technicienne. Plutarque s’interroge sur l’horreur du geste fondateur de la boucherie :

« Quelles affections, quel courage ou quels motifs firent autrefois agir l’homme qui, le premier, approcha de sa bouche une chair meurtrie (...), servit à sa table des corps morts, et pour ainsi dire des idoles, et fit sa nourriture de la viande de membres d’animaux qui, peu auparavant, bêlaient, mugissaient, marchaient et voyaient ? Comment ses yeux purent-ils souffrir de voir un meurtre ? (...) Comment son goût ne fut-il pas dégoûté d’horreur, quand il en vint à manier l’ordure des blessures (2) ? »

Nul aujourd’hui n’ose venir troubler la volupté de la fête carnivore.

Collision entre deux ordres étrangers, la distance qui sépare l’univers chatoyant de la bonne chère de celui des bêtes chaudes et douces qui, traitées à la chaîne, sortent de l’abattoir sous forme de carcasses rigides et décapitées, est difficilement pensable.

...Qui, d’ailleurs, oserait parler de la viande autrement que dans les termes de la gastronomie ? ...matière sans origine. La décision des éleveurs d’identifier la viande française ne porte aucunement atteinte à cet anonymat-là. La viande doit rester gaie, le plaisir de manger dégagé de toute inquiétude empathique, comme la publicité ne cesse de nous le rappeler par des images festives...

Que personne ne s’avise de coller son oreille à la chair inerte, au risque d’y entendre le souffle rauque de la bête qui s’affale.

La pitié pour l’opaque misère des animaux de rente s’estompe vite, dès lors que le spectacle de leur souffrance est caché, et leur exploitation justifiée par la force des arguments économiques.

Du calvaire de l’animal, le consommateur ne sait rien et ne veut rien savoir : les lieux de mise à mort sont d’ailleurs distincts des lieux de vente, et celui qui tue n’est plus celui qui vend. ...La séparation des tâches a contribué à consolider une scission entre l’animal et la viande, épargnant ainsi notre réflexion. Divers relais et médiations achèvent de lever l’interdit et d’abolir tout sentiment de culpabilité et de responsabilité. On ne peut déplorer les conditions de vie et de mort des animaux de boucherie et, en même temps, cautionner ces conditions par une consommation quotidienne de viande. Ceux qui s’en abstiennent pour des raisons éthiques font preuve de sens critique à l’égard d’un très fort suivisme social et manifestent ainsi une réelle volonté de voir émerger une réflexion sur ce qu’est véritablement la viande.

L’histoire de la découpe et de la décoration des viandes met en évidence une mutation des représentations affectant les produits carnés ; les morceaux présentés dans des barquettes sous cellophane ont, comme l’écrit Pierre Gascar, peu à peu acquis « une autonomie, une réalité indépendante de l’ensemble dans lesquels ils étaient inclus (...). La boucherie est un lieu d’innocence (6) ».

Pour la plupart, les enfants n’établissent aucune relation entre la viande que, avec leurs parents, ils achètent au supermarché, et les animaux hyperhumanisés de leurs dessins animés. Lorsqu’ils en prennent conscience, nombre d’entre eux sont choqués, dégoûtés. Par ailleurs, le recours à la tradition, aux arguments nutritifs, tout comme le procédé publicitaire utilisé depuis le début du siècle qui consiste à mettre en scène l’assentiment de l’animal à devenir une carcasse, et donc à traiter avec humour sa mise à mort, sont autant de biais qui libèrent la consommation carnée de tout souci éthique. Bref, il s’agit de faire de cette trajectoire une évidence et de présenter du même coup toute compassion comme l’émanation d’une sensiblerie incongrue. L’indifférence à la condition des animaux de boucherie pourrait étonner dans des pays où les animaux de compagnie sont présents dans de nombreux foyers. La confrontation avec un être qui manifeste des besoins et des désirs, donne et reçoit de la tendresse, partage des émotions avec les humains pourrait être la voie royale vers le refus de voir l’animal réduit à une machine à produire. Mais, à l’évidence, la connexion ne se fait pas...

La distribution des rôles se dessine à l’intérieur du monde animal : il y a les nobles et les bâtards, les compagnons et les consommables...

Les propos amusés que suscitent le spectacle ou l’évocation de la souffrance animale ne font-ils pas, à l’inverse, s’interroger sur l’humanité de ceux qui les tiennent? On ne saurait non plus passer sous silence le sophisme des boîtes pour chats ou chiens, dépense scandaleuse entre toutes. Remarquons que c’est le nourrissage des animaux qui est insupportable à ceux qui disent prendre fait et cause pour les populations affamées, et non le fait que nous, les humains, fassions des repas pantagruéliques. C’est la bouillie faite à partir du cinquième quartier, c’est-à-dire des restes d’animaux d’abattoirs impropres à la consommation humaine, qui focalise tous les sarcasmes. Et, puisqu’il est question de la distribution des richesses alimentaires, plus personne n’ignore que les protéines végétales sont enlevées, pour une bonne partie d’entre elles, aux pays souffrant de la faim pour engraisser les animaux que nous mangeons (7).

...la démesure à laquelle nous nous livrons au moyen des modes de production industriels engendre une différence de nature, et non de degré, avec des pratiques de chasse de survie qui comportaient, et comportent encore, pour les populations démunies de ressources alimentaires, un principe de limite. Le fait de tuer l’animal pour s’en nourrir devait conserver un caractère exceptionnel et transgressif, demeurer un acte grave. Ce que, précisément, l’élevage et l’abattage industriels ont balayé comme une superstition, une attitude poétique ou prélogique, non rationnelle, en somme. En pensant que des herbivores pourraient s’accommoder d’une alimentation carnée, on est allé un cran plus loin dans la réduction de l’animal à une machine. N’y a-t-il pas là de quoi méditer sur une agriculture qui a proprement quitté le sol, dérobant aux bêtes l’air et la terre, les rivant au seul temps de l’engraissement dans des bâtiments clos, le corps entravé ? C’est un fait que notre monde est devenu, pour l’animal, « un immense camp de concentration, avec ses salles de torture que l’on nomme gavage, élevage en batterie, éclairage continu en lumière artificielle (9) », misérable séjour qui précède un transport, parfois très long, avant d’arriver à l’abattoir, et dont l’association Protection mondiale des animaux de ferme (PMAF) a révélé en images les conditions atroces (10).

La finalité est un rendement accru et, pour l’éleveur, une libération qui consiste à ne plus avoir à s’occuper personnellement des bêtes. Le vocabulaire vient seconder une technicisation qui va de pair avec l’oubli croissant de l’animal, avec sa désindividualisation : « viande sur pied », « viande vivante », telles sont les expressions par lesquelles les professionnels désignent cette matière en devenir qui ne peut décemment plus porter le beau nom d’animal, car on n’y entend plus rien de l’anima, l’âme (11).